Que la cocina es un arte es algo que pocos se atreven a negar hoy en día. La revolución gastronómica que estamos viviendo hace que los gurús del sector estén en constante estudio y búsqueda de nuevos alimentos, sustancias y formas de crear en la cocina. Por eso, en este post de hoy nos queremos centrar en el uso del plancton marino en recetas.
La definición de plancton proviene de la palabra griega palgktós que significa errantes y hace referencia al conjunto de microorganismos que están en el mar y los ríos a una profundidad máxima de 200 metros. Esta gran diversidad vegetal la podemos agrupar en dos bloques llamados fitoplancton y zooplancton.
El primero de ellos se desarrolla en el mar a partir de la luz del sol y sales minerales mientras que el zooplancton es el responsable de producir el 50% del oxígeno molecular necesario para la vida terrestre.
Regulación del plancton marino
La autorización del uso del plancton marino en la cocina vino de la mano del reglamento europeo 258/97 de Novel Food, que se encarga de legalizar el uso de nuevos alimentos demostrando su seguridad. El plancton marino fue el primer alimento que obtuvo esta certificación en España.
El pionero en utilizar este alimento como ingrediente para la elaboración de sus recetas en España ha sido el cocinero Ángel León, incorporando a su carta una gran variedad de platos hechos a base de plancton.
Además de su exquisito sabor a mar, destaca su alto valor nutricional y omega 3, antioxidantes y vitaminas C y E, aportando a los platos un enorme toque de originalidad e innovación a partir de un ingrediente totalmente natural.
La forma de cultivar este fitoplancton marino, con el objetivo de no esquilmar las aguas, se realiza a partir de instalaciones de luz natural llamadas huertos marinos. El proceso es largo y costoso ya que hay que filtrar infinidad de litros de agua para luego secar y liofilizar, por lo que su precio es bastante elevado.
Cómo utilizar el plancton en la cocina
Desde el punto de vista culinario, este nuevo condimento puede utilizarse en salsas, pizzas, pasta o recetas de arroz como el risotto gracias a sus características untosas, aportando a las recetas una enorme bocanada de sabor a mar con toques de yodo. Una auténtica revolución desde el punto de vista gastronómico.
Con el fin de animaros a probar platos a base de plancton e incluso a cocinarlos en vuestros hogares, aquí os dejamos algunas de las recetas que el chef Ángel León ofrece en su conocido restaurante:
Brioche de plancton marino
Colocar harina en un recipiente y hacer un agujero en el cetro en el que echar los huevos y un poco de leche. Amasar para crear una masa y dejarla reposar 30 minutos.
Mezclar mantequilla y el plancton e integrarlo con la masa previa y dejarlo reposar otra media hora larga sobre una superficie templada. Dividir la masa en 10 partes y hornear.
Tempura de zanahoria con plancton
Moler en un molinillo pimienta y sésamo hasta con sal y plancton hasta que quede todo bien machacado. Pelar y cortar zanahoria en tiras de 2 mm y sumergir en agua helada hasta que se ricen.
Mezclar harina y agua fría hasta que quede una masa fina y sin grumos.
Pasar las tiras de zanahoria por la tempura y freír hasta que estén crujientes añadiendo el sazonador de plancton por encima.
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